технология су-вид

Яйца sous vide

Экспериментируем со временем и температурой
Шеф-повара давно готовят яйца с помощью технологии sous vide. Точный контроль температуры позволяет достигать именно такой готовности и консистенции яиц, которая нужна для каждого блюда. Давайте посмотрим, как пара градусов может повлиять на результат.
Чтобы понять, как с помощью оборудования для су-вид приготовить идеальное яйцо, сначала разберемся, что это за продукт. Мы привыкли считать, что яйца имеют две части – белок и желток, на самом деле их три – желток, плотный белок и жидкий белок.
Желток содержит большую часть питательных веществ яйца – жиры, протеины, витамины и минералы. Он заключен в тонкую мембрану.

Плотный белок на 90% состоит из воды, остальное – белки и небольшое количество минералов, жирных кислот и глюкозы. Он также заключен в тонкую мембрану, чуть меньшую по размерам, чем само яйцо.

Жидкий белок – это часть белка за пределами мембраны. Когда вы разбиваете яйцо, жидкий белок отделяется от остальной части яйца. Его состав аналогичен составу плотного белка, но имеет меньшую концентрацию белков.
яйцо sous vide время и температура
Если копнуть еще глубже и посмотреть на яйцо через микроскоп, то можно сказать, что оно состоит из «шариков» с водой, внутри которых находятся молекулы протеинов. При комнатной температуре они свободно двигаются и отталкиваются друг от друга. Но по мере нагревания молекулы начинают двигаться быстрее, и при столкновении они «склеиваются», образуя полутвердую сетку. Чем выше температура, тем тверже сетка, и соответственно, тверже само яйцо.

Почему это важно для приготовления яиц по технологии sous vide? Из-за различной концентрации разных типов протеинов в каждой из трех частей яйца (желтке, плотном и жидком белках), при нагревании каждая из этих частей ведет себя по-разному. Плотный белок сворачивается первым, при этом не затвердеет полностью, пока не будет достигнута достаточно высокая температура. Жидкий белок остается водянистым до достижения высокой температуры. А желток сохраняет нежную консистенцию при умеренной температуре и становится все тверже при ее повышении.
Чтобы показать разницу, мы приготовили яйца с помощью сувида при различных температурах – от 54,4°С до 73,9°С. Время везде одинаковое - ровно 40 минут, достаточно, чтобы яйцо достигло температурного равновесия (той же температуры, что и вода, начиная от краев до самого центра яйца).
54,4°С

Яйцо может находиться в воде бесконечно и при этом не твердеть. С виду оно такое же, как сырое, но с большим преимуществом – оно стерилизуется. Готовить яйца sous vide при такой температуре – отличный лайфхак для беременных, кормящих мам и для всех, кто боится употреблять сырые яйца, в том числе в соусах (майонезе, соусе для Цезаря и т.п.).

Жидкий белок: не отличить от сырого
Плотный белок: не отличить от сырого
Желток: не отличить от сырого

яйца sous vide время и температура
57,2°С

Текстуру не отличить от сырого яйца, но белок становится немного мутным.

Жидкий белок: немного мутный, текстура сырого яйца
Плотный белок: немного мутный, текстура сырого яйца
Желток: не отличить от сырого
яйца sous vide время и температура
60°С

Первое заметное изменение для плотных белков, которые при температуре 60°С затвердевают достаточно, чтобы держать форму, но при малейшем воздействии она разрушится.

Жидкий белок: водянистый
Плотный белок: полупрозрачный белый, слегка затвердевший
Желток: неотличим от сырого
яйца sous vide время и температура
62,8°С

Белок твердый достаточно, чтобы можно было его разрезать или достать ложкой, желток остается сырым. Это отличная температура для яиц-пашот. Никаких воронок, уксуса, формочек – с сувидом яйца-пашот готовятся очень просто.

Жидкий белок: водянистый, кусочками
Плотный белок: непрозрачный белый, твердый достаточно, чтобы разрезать
Желток: неотличим от сырого

яйца sous vide время и температура
65,6°С

Еще одно изменение – яичные желтки перешли от жидкой текстуры к мягкой, эластичной, легко сохраняющей свою форму.

Жидкий белок: водянистый, с кусочками свернувшегося белка.
Плотный белок: полностью непрозрачный, достаточно плотный
Желток: очень нежный, податливый и достаточно прочный, чтобы держать свою форму при разрезе


яйца sous vide время и температура
68,3°С

На этом этапе желток догнал белок по твердости – вы можете легко разрезать ложкой или ножом белок, но желток сопротивляется чуть сильнее и держит форму лучше.

Жидкий белок: водянистый, с кусочками свернувшегося белка.
Плотный белок: непрозрачный и твердый, но все еще нежный
Желток: текстура помадки, мягкий, но начинает слегка трескаться



яйца sous vide время и температура
71,1°С

Наконец, при этой температуре жидкий белок нагрет достаточно, чтобы полностью свернуться, не оставляя жидкости внутри оболочки.

Жидкий белок: твердый, но нежный, отслаивается от плотного белка
Плотный белок: непрозрачный и твердый, но все еще нежный
Желток: полностью твердый и по-прежнему пластичный, крошится, если надавить или разрезать




яйца sous vide время и температура
73,9°С

Если вы любите яйца вкрутую, то яйцо су-вид при температуре 73,9°С – именно то, что нужно. Такие яйца будут идеальными для салата – нежные, не резиновые, легко режутся.

Жидкий белок: непрозрачный и твердый, но все еще нежный
Плотный белок: непрозрачный и твердый, но все еще нежный
Желток: полностью твердый, но все еще влажный, легко крошится вдоль линий разлома






яйца sous vide время и температура
Время имеет значение
Мы тестировали каждую из этих температур на времени от 45 минут до 2 часов. Тест показал, что время имеет значение, а самый заметный эффект виден на желтке. Например, яйцо, приготовленное при 45 минутах, будет иметь только слегка затвердевший белок и полностью жидкий желток. А если увеличить время до 2 часов, белок почти не изменится, а вот желток уплотнится и будет держать свою форму.
45 минут
Белок лишь слегка схватился, желток сырой.
1 час
Желток немного загустел, а если вылить его из ложки, держит пики пару секунд.
1,5 часа
Белок такой же, как при 45 минутах, желток консистенции нежного пудинга.
2 часа
Белок не изменился. Желтки твердые достаточно, чтобы положить их в миску и через полчаса все еще видеть четкие, различимые формы каждого желтка.
Это базовые результаты - вы можете экспериментировать с сувидом, чтобы подобрать идеальные время и температуру. К примеру, нам очень нравится экспресс-рецепт приготовления яиц-пашот sous vide. Узнать детельней о сувиде и купить его можно тут.
Made on
Tilda